超范圍超限量使用食品添加劑一直是食品安全監(jiān)督抽檢不合格的主要原因之一，占總不合格數(shù)的25%左右。如國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局關(guān)于2019年第二季度食品安全監(jiān)督抽檢情況分析的通告中指出，超范圍超限量使用食品添加劑占不合格總數(shù)的25.6%。
本文主要從食品生產(chǎn)者、檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門、消費(fèi)者如何科學(xué)使用、檢測(cè)、監(jiān)管和認(rèn)識(shí)食品添加劑的問(wèn)題進(jìn)行歸納分析總結(jié)，旨在提升大家對(duì)食品添加劑和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用和理解，從各自角度定位如何用好標(biāo)準(zhǔn)，客觀認(rèn)識(shí)食品添加劑，從而更好地保障舌尖上的安全。
一、食品生產(chǎn)者
食品生產(chǎn)者如何防控終產(chǎn)品食品添加劑項(xiàng)目不合格或由食品添加劑帶來(lái)的其他風(fēng)險(xiǎn)？筆者對(duì)近幾年收集的不合格原因排查、后處置關(guān)聯(lián)等信息進(jìn)行分析總結(jié)，提出以下幾個(gè)防控關(guān)鍵點(diǎn)：
（一）認(rèn)真理解食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
一是要依據(jù)GB260食品分類系統(tǒng)定位好產(chǎn)品分類，不能將發(fā)證許可（SC）分類和其分類混為一談，尤其是要真正掌握標(biāo)準(zhǔn)中的分類和配套實(shí)施指南中的詳細(xì)說(shuō)明，充分結(jié)合原料、生產(chǎn)工藝特點(diǎn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行歸類，比如不能想當(dāng)然地認(rèn)為腌漬的食用菌歸屬于腌漬的蔬菜，葡萄酒歸屬于果酒，否則會(huì)造成終產(chǎn)品出現(xiàn)超范圍使用食品添加劑的情況等。
二是要充分理解標(biāo)準(zhǔn)中幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，常見(jiàn)問(wèn)題是使用防腐劑時(shí)，只注意單個(gè)防腐劑不超量，而忽略了防腐劑比例之和不超過(guò)1的規(guī)定；還有就是疏忽了使用規(guī)定中的A.4，即表A.3規(guī)定了表A.2所例外的食品類別，這些食品類別使用添加劑時(shí)應(yīng)符合表A.1的規(guī)定。同時(shí)，這些食品類別不得使用表A.1規(guī)定的其上級(jí)食品類別中允許使用的食品添加劑，除非在表A.1中明確規(guī)定至該細(xì)類食品類別。如葡萄酒中超范圍使用了三氯蔗糖。
三是不關(guān)注食品添加劑使用的一些相關(guān)通告，如餐飲環(huán)節(jié)不得使用亞硝酸鹽、饅頭不得使用含鋁添加劑等規(guī)定，仍有不少餐飲加工者不知曉。尤其一些食品添加劑使用增補(bǔ)通告，需動(dòng)態(tài)關(guān)注國(guó)家衛(wèi)健委或國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心網(wǎng)站。另外，要注意餐飲自制食品、保健食品等在食品類型上能歸為GB2760中的某一類時(shí)，其食品添加劑使用是應(yīng)當(dāng)遵循GB2760要求的。
?。ǘ┰鰪?qiáng)規(guī)范定量意識(shí)
食品添加劑使用中，常有按照經(jīng)驗(yàn)添加的情況，而缺乏定量意識(shí)或者計(jì)量器具不準(zhǔn)確。另外，在使用中可能出現(xiàn)靠著最大使用量水平添加，而未考慮原輔料中的帶來(lái)累加或者由于方法系統(tǒng)正常誤差而可能造成超標(biāo)的情況。
?。ㄈ┥a(chǎn)工藝影響
在不合格原因排查中，還可能出現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中因生產(chǎn)量較大，攪拌不均勻而導(dǎo)致部分產(chǎn)品中添加劑超限量的情況；也可能有醬鹵肉制品，鹵料中使用了醬油，反復(fù)熬煮濃縮而出現(xiàn)如山梨酸超量情況。
?。ㄋ模┩獍b標(biāo)識(shí)
產(chǎn)品不應(yīng)該將GB2760不允許使用的食品添加劑而宣稱不使用；嚴(yán)格遵守不含或不添加等承諾；如產(chǎn)品認(rèn)證為綠色食品，還應(yīng)遵循NY/T392綠色食品食品添加使用準(zhǔn)則；在配料表中應(yīng)如實(shí)順序標(biāo)記使用食品添加劑種類等。
（五）原輔料把關(guān)
筆者在收集資料中，曾發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)案例，企業(yè)某產(chǎn)品允許使用山梨酸，但不得使用苯甲酸，終產(chǎn)品檢出了不允許使用的苯甲酸添加劑，定性為超范圍使用，但在風(fēng)險(xiǎn)排查中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)購(gòu)買的標(biāo)稱為山梨酸的添加劑實(shí)質(zhì)為苯甲酸。另外，還會(huì)出現(xiàn)終產(chǎn)品中檢出非食用物質(zhì)的情況，如檢出羅丹明B、酸性橙II、堿性嫩黃等，排查中發(fā)現(xiàn)是由于產(chǎn)品中使用了允許使用的某種復(fù)配添加劑，而在該復(fù)配添加劑中檢出了上述非食用物質(zhì)，這種風(fēng)險(xiǎn)是極大的。從上述例子看，非常有必要加強(qiáng)原輔料供貨把關(guān)，謹(jǐn)防產(chǎn)品張冠李戴或被動(dòng)帶入非食用物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。
二、檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)
食品添加劑項(xiàng)目檢測(cè)是日常監(jiān)督抽檢中工作量較大的項(xiàng)目，一是食品添加劑類型和涉及基質(zhì)多，二是一般采用色譜檢測(cè)方法，需要很好地分離準(zhǔn)確定性定量，三是結(jié)果判定需要積累很多知識(shí)點(diǎn)。筆者結(jié)合日常工作，從以下幾個(gè)方面提出建議：
食品添加劑項(xiàng)目檢測(cè)前要充分了解被檢測(cè)對(duì)象在產(chǎn)品中的使用情況、作用機(jī)理等，這對(duì)樣品均勻性、制樣部位、指標(biāo)穩(wěn)定性、提取效率等都有較大的參考意義，也是為保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果而必須準(zhǔn)確充分考慮的因素。
食品添加劑項(xiàng)目常使用色譜方法檢測(cè)，檢測(cè)中，針對(duì)可能出現(xiàn)的干擾，建議采用質(zhì)譜輔助定性或更換不同原理方法進(jìn)行比較分析。
食品添加劑結(jié)果判定時(shí)，要充分理解GB2760中的分類系統(tǒng)，并注意不同類型食品添加劑項(xiàng)目在同一產(chǎn)品所歸屬分類的統(tǒng)一性；注意不得使用不意味著不得檢出，特別強(qiáng)調(diào)鋁、苯甲酸、亞硝酸鹽、二氧化硫、磷酸鹽等都可能存在本底；使用帶入原則時(shí)，要結(jié)合配料信息予以合理運(yùn)用，尤其注意3.4.1和3.4.2原則使用的基本要求和科學(xué)合理性。
食品添加劑結(jié)果判定時(shí)，要注意產(chǎn)品生產(chǎn)日期和GB2760標(biāo)準(zhǔn)使用版本號(hào)的匹配性；要注意動(dòng)態(tài)更新食品添加劑使用范圍的增補(bǔ)通告；食品添加劑項(xiàng)目在出具檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)，若運(yùn)用了帶入或本底原則，要加以特別備注說(shuō)明。
三、監(jiān)管部門
日常監(jiān)管中，監(jiān)管部門針對(duì)抽檢監(jiān)測(cè)中連續(xù)出現(xiàn)問(wèn)題頻次較多的食品添加劑項(xiàng)目、食品行業(yè)、食品企業(yè)等，應(yīng)深入跟蹤排查原因，并及時(shí)開(kāi)展預(yù)警提示；要針對(duì)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中的關(guān)鍵性問(wèn)題或理解難點(diǎn)、增補(bǔ)通告等強(qiáng)化宣傳培訓(xùn)；要嚴(yán)厲打擊超限量、超范圍使用食品添加劑行為；要充分利用官方信息交流載體，科學(xué)講解食品添加劑常識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者正確看待食品添加劑等。
四、消費(fèi)者
消費(fèi)者要充分理解食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)都是建立在科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上制定的；要科學(xué)區(qū)分食品添加劑和非食用物質(zhì)的本質(zhì)區(qū)別，切忌“談添色變”；要科學(xué)消費(fèi)，購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)要注意查看產(chǎn)品標(biāo)簽信息，注意配料信息等。
來(lái)源：中國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管報(bào)網(wǎng)